Akademik Veri Yönetim Sistemi
Al F., Gül L. B., Temiz H. (Yürütücü)
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, BAP Araştırma Projesi, 2026 - 2027
Günümüzde çevresel sürdürebilirlik, sürdürebilir kalkınma ve ekonomik verimliliği sağlama bakımından muz meyvesinin yaklaşık %30-40’ını oluşturan kabuk kısmı atık değerlendirilmeye sahip meyvedir. Literatür incelendiğinde muz kabuğu hem antioksidan hem de antimikrobiyal özelliklere sahip atık olduğu bildirilmiştir. Bundan dolayı gıda katkı maddesi olarak kullanımı ve fonksiyonel ürün olarak gıda sektöründe kullanılması değerlendirilebilmektedir. Hayvansal süt ürünlerine alternatif olarak fonksiyonel özelliklere sahip bitkisel bazlı sütlerden soya sütünün kullanılmasına ilgi günümüzde git gide artmaktadır. Soya sütünden üretimi gerçekleştirilen soya yoğurdu ise probiyotik ve prebiyotik özellikte, protein, izoflavin, vitamin, mineral, flavonoid ve poliamin açısından zengindir. Bu özelliklerden dolayı bağışıklık, sindirim ve sinir sistemine olumlu katkısı bulunmaktadır. Bu projede süt bazlı içeceklere alternatif olarak laktoz içermeyen, besin değeri yüksek, lezzetli aynı zamanda muz kabuğu atığı içeren sağlıklı ve ekonomik bir bitkisel sütlerden üretilen yoğurt geliştirilmesi planlanmaktadır. Literatür incelendiğinde, muz kabuğu atığının değerlendirildiği birçok çalışma olmakla birlikte soya sütünden elde edilen yoğurtlarda kullanılarak ürün üretilmemiş olup çalışmanın özgünlüğünü ortaya koymaktadır. Çalışmada hem muz kabuğu atıklarının değerlendirilmesi sağlanırken hem de vegan beslenmeye alternatif soya yoğurdu üretimi gerçekleştirilecek ve birlikte kullanım sonucunda fonksiyonel ürün üretilmesi gerçekleştirilecektir. Çalışma 4 bölümden oluşmaktadır. Öncelikle, projede muz kabukları 3 farklı kurutma koşullarında kurutulacak ve toz elde edilecektir. İkinci aşamada, kurutulan muz kabuklarında toz analizleri gerçekleştirilecek ve antioksidan açıdan en zengin kurutma metodu optimum olarak seçilecektir. Üçüncü aşamada ise soya sütünden üretilen yoğurtlara optimum seçilen kurutma metodundaki toz örneklerden 3 farklı oranda ilave edilecektir. Son aşamada ise üretimi yapılan yoğurtlarda fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizlerin yapılması planlanmıştır.