Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan besinsel dezenfektanların çiğ servis edilen sebzelerin mikrobiyal yüküne etkisi ve duyusal analizi
Tez Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Türkiye
Tez Danışmanı: Yahya Özdoğan
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Özet:
Bu çalışma, çiğ kıvırcık marulun (Lactuva Sativa Var. Crispa) dezenfeksiyonunda kullanılan bazı dezenfektanların marulun mikrobiyal yüküne ve duyusal özelliklerine etkisini incelemek amacıyla yürütülmüştür. Çiğ ve bütün haldeki marul örnekleri 200 mg/L klor, %3 beyaz sirke ve %5 beyaz sirke çözeltileri ile 10 dakika dezenfekte edilmiştir. Dezenfeksiyon sonunda 200 mg/L klor, %3 beyaz sirke ve %5 beyaz sirke ile dezenfekte edilen marulların toplam koliform bakteri yükündeki azalma miktarları sırasıyla 3.90, 3.38 ve 3.81 log kob/g olarak bulunmuştur. 200 mg/L klor ve %5 beyaz sirke çözeltisi, toplam koliform bakteri sayısında istatistiksel açıdan anlamlı bir azalma sağlamıştır (p<0.05). Dezenfeksiyon işlemlerinden sonra, kullanılan dezenfektanların marulun duyusal özelliklerine etkisini değerlendirmek amacıyla duyusal analiz yapılmıştır. Duyusal analiz için sekiz panelist seçilmiştir. Seçilen panelistler kontrol grubu, 200 mg/L klor, %3 beyaz sirke ve %5 beyaz sirke ile dezenfekte edilen marul örneklerini renk, görünüş, tat, koku, sertlik ve genel beğeni açısından değerlendirmişlerdir. Gruplar arasında duyusal olarak önemli bir farklılık saptanmamıştır (p>0.05). Genel beğeni açısından en yüksek puan verilen grup, 3.1±1.04 puan ile %3 beyaz sirke çözeltisinde dezenfekte edilen marul örneği olmuştur. Marulun mikrobiyal yükünün azaltılmasında etkili olan beyaz sirkenin, klora iyi bir alternatif olabileceği düşünülmektedir. Ancak beyaz sirke konsantrasyonunun artması duyusal açıdan olumsuz sonuçlara neden olabileceği unutulmamalıdır.