İçerdiği biyoaktif bileşenler sayesinde geleneksel tıpta yaygın olarak kullanılan Hypericum perforatum L.
(HP), etanol-su ile ekstrakte edilmiştir (3:7). Ekstrakt, yapısındaki fenolik bileşikleri korumak için
püskürtmeli kurutucuda maltodekstrin ve gam arabik ile enkapsüle edilmiştir. Geleneksel içeceğimiz olan
ayran’a (içilebilir yoğurt) farklı miktarlarda mikrokapsüller eklenmiştir. Elde edilen mikrokapsüller, HP
ekstraktı ve ayranların toplam fenolik bileşen miktarı ve DPPH radikal süpürme aktivitesi tayinleri
yapılmıştır. Mikrokapsülde toplam fenolik madde miktarı ekstrakta göre daha üstün bir etki sağlamıştır.
%2, %3, %4, %5 ve %6 H. perforatum mikrokapsülü eklenen ayran örneklerinde; eklenen oran arttıkça
toplam fenolik bileşen miktarı ve DPPH radikal süpürme aktivitesi artış göstermiştir. %6 H. perforatum
mikrokapsülü eklenen ayran örneklerinde toplam fenolik bileşen miktarı 256,94 mg GAE/100mL ve DPPH
inhibisyonu ise %78,05 olarak tespit edilmiştir. Yapılan duyusal analizler sonucunda %4 H. perforatum
mikrokapsülü eklenen ayran örnekleri panelistler tarafından yüksek puanlar alarak kontrol grubundan daha
çok beğeni almıştır. Duyusal analizlere göre HP4 (%4 HP katkılı mikrokapsül ile üretilen ayran) örneği en
iyi örnek olarak belirlenirken, HP6 (%6 HP katkılı mikrokapsül ile üretilen ayran) örneğinin DPPHsüpürme
aktivitesi ve toplam fenolik bileşen açısından en yüksek değere sahip olduğu sonucuna varılmıştır. Bu
çalışmanın genel sonuçları, sağlık açısından faydaları ve arzu edilen özellikleri ile %4 HP katkılı ayranın
üretilebileceğini ortaya koymuştur. Bu çalışma ile H. perforatum mikrokapsüllerinin ayranda kullanımı,
antioksidan ve fenolik bileşenler üzerine etkisi, mikrokapsüllerin kullanım oranları ve kabul edilebilirliği
araştırılmıştır.
H. perforatum, which is widely used in traditional medicine due to its bioactive compounds was extracted
with ethanol-water (3:7). The extract was encapsulated with maltodextrin and gum arabic in a spray dryer
in order to protect the phenolic compoundsin itsstructure. Different amounts of microcapsules were added
to our traditional drink, i.e. ayran (drinking yoghurt). The total phenolic content and DPPH radical
scavenging activity of the microcapsules, extract of HP, and ayran samples were determined. The amount
of total phenolic compounds in the microcapsule provided a superior effect than the extract. The ayran
samples were supplemented with 2%, 3%, 4%, 5% and 6% of H. perforatum (HP) microcapsules and it is
observed that total phenolic content (TPC) and DPPH radicalscavenging activity indicated an increase with
concentration. TPC and DPPH activity were determined as 256.94 mg GAE / 100mL and 78.05% for 6%
of HP microcapsules supplemented samples. As a result of the sensory analysis, ayran samples which
supplemented with 4% of HS microcapsule gained the highest scores by the panellists and received more
appreciation than the control group. According to sensory analysis, HP4 (ayran produced with 4% HP
added microcapsule) sample was determined as the best sample, while the HP6 (Ayran produced with 6%
HP added microcapsule) sample had the highest scores in terms of DPPH scavenging activity and TPC
results. The overall results of this study revealed that 4% HP supplemented ayran can be produced with its
increased health benefits and desirable properties. In this study, the use of H. perforatum microcapsules in
ayran, its effect on antioxidant and phenolic components, the usage rates and acceptability of
microcapsules were investigated
