Karayemişin (Laurocerasus officinalis Roem.) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine kurutmanın etkisi

GÖKHAN GÜL

Karayemişin (Laurocerasus officinalis Roem.) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine kurutmanın etkisi

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2017

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: GÖKHAN GÜL

Danışman: İlkay Koca

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışma, Samsun ilinden hasat edilen Karayemiş (Laurocerasus officinalis Roem.) meyvelerinde uygulanan sıcak hava ile kurutma işleminin karayemişin bazı fiziksel, kimyasal ve antioksidan özellikleri üzerine olan etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Kurutma işlemi dört farklı sıcaklıkta (50, 60, 70 ve 80 °C) ve üç farklı hava hızında (0.5, 1.0 ve 1.5 m/s) gerçekleştirilmiştir. Taze karayemişe en yakın renk bulguları ve projected area ile ölçülen en düşük büzüşme oranı 70 °C 0.5 m/s hava hızında, en yüksek rehidrasyon oranı 80 °C 0.5 m/s hava hızında yapılan kurutma işlemlerinde saptanmıştır. Kurutma işleminde elde edilen nem içeriği değişimi verileriyle kurutma kinetiği ve modelleme çalışmaları yapılmıştır. Karayemişin kurutma kinetiğine en uyumlu model Midilli ve ark. olarak bulunmuştur. Antioksidan içeriğinin belirlenmesinde askorbik asit için HPLC, toplam fenolik madde içeriği için Folin-Ciocalteu, toplam antosiyanin miktarı için pH diferansiyel yöntemi ve antioksidan aktivite için DPPH ve FRAP yöntemleri kullanılmıştır. Antioksidan aktivite en yüksek 80 °C' de yapılan kurutma işlemlerinde saptanmıştır. Askorbik asit kaybı en yüksek (%70) 60 °C 0.5 m/s ile yapılan kurutma işleminde gerçekleşmiştir. Toplam fenolik madde miktarı en düşük 50 °C 0.5 m/s ile yapılan kurutma işleminde, toplam antosiyanin miktarı en düşük 60 °C 0.5 m/s ile yapılan kurutma işleminde, DPPH değeri en düşük 50 °C 1.5 m/s ile yapılan kurutma işleminde, FRAP değeri en düşük 50 °C 0.5 m/s ile yapılan kurutma işleminde bulunmuştur. Yapılan tüm analizler sonucu kurutma işlemi için en uygun değer 70 °C 0.5 m/s hava hızı olarak belirlenmiştir.