Kastamonu yöresinde yetiştirilen siyez (Triticum monococcum L.) buğdayının bazı kalite özellikleri ile bazlama ve erişte yapımında kullanımının ararştırılması

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2016

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: BURCU EMEKSİZOĞLU

Danışman: İlkay Koca

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Triticum monococcum (Siyez) türü Einkorn olarak adlandırılmakta olup; 2n kromozom yapısına sahip diploid grubun kavuzlu formudur. Ülkemizde sadece Kuzey Anadolu'da Kastamonu yöresinde yetiştirilmektedir. Bu çalışmada, özellikle Kastamonu'nun Seydiler, Devrekani ve İhsangazi ilçeleri civarında yetiştirilen ve geleneksel yöntemlerle bulgura işlenerek tüketilen Siyez buğdayının özellikleri ve farklı ürünlere işlenebilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla, Kastamonu bölgesinde yetiştirilen 30 farklı köyden Siyez buğdayı hammadde olarak alınmış; fiziksel, kimyasal ve antioksidan özellikleri araştırılmıştır. Kimyasal özellikleri açısından örneklerin kuru madde, kül, protein, yağ ve mineral madde içerikleri belirlenmiş, protein içeriğinin %11.19-17.70 arasında değiştiği gözlemlenmiştir. Örneklerin yaş gluten, kuru gluten ve gluten indeks miktarları ile unlara ait sedimentasyon, farinograf ve amilograf değerleri incelenmiştir. Gluten miktarları %19.30 ile %46.30 arasında geniş bir salınım göstermiştir. Siyez buğdayının sarı pigment, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesidiğer buğday çeşitlerine göre daha yüksek bulunduğu,yüksek fenolik madde miktarına sahip örneklerin antioksidan aktivitelerinin de yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, çalışmada buğday örneklerinden bazlama ve erişteler yapılarak kalite ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre; eriştelerin genel kabul edilebilirliği bazlamadan daha yüksek olmuştur. Erişte örneklerinin sertlik derecesinin unların protein içeriği ile orantılı olarak değiştiği tespit edilmiştir. Sedimentasyonu düşük unlardan yapılan erişte örneklerinde yapışkanlık derecesi artmıştır. Bazlama örneklerinin 24 ve 72 saat sonra ölçülen sertlik değerleri incelendiğinde; muhafaza süresi uzadıkça sertlik değerlerinin arttığı görülmüştür.