Fındık ve yer fıstığı esaslı kuru meyve katkılı yeni ürün geliştirilmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: FATMA RABİA AKÇATEMİZ
Danışman: Mustafa Mortaş
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bilinçli ve sağlıklı beslenme konusundaki gelişmelere bağlı olarak, tüketiciler açısından katkı maddesi ve şeker ilavesi içermeyen ürünlerle beraber, kuruyemişin değeri ve önemi de artmıştır. Tüketici ihtiyacına ve beklentisine yönelik, katkı maddesi ve ilave şeker içermeyen sağlıklı sürülebilir ürün geliştirmek amacıyla, ön denemeler gerçekleştirilmiş ve ideal formülasyon belirlenmiştir. Bu çalışmada fındık ve yer fıstığı ezmesi birleştirilip meyve ile besin değeri ve lezzeti arttırılarak yeni ürün geliştirilmiştir. Kavrulmuş fındık ve yer fıstığı %32-32 oranlarında, üzüm ve kayısı ise %15-15 oranlarında, hidrojene bitkisel yağ %5 ve yağsız süt tozu %1 oranlarında kullanılmıştır. Ürünün kuru madde, protein ve yağ miktarı belirlenmiştir. Geliştirilen koruyucu ve katkı maddesi içermeyen yeni ürünün raf ömrü, hızlandırılmış raf ömrü çalışması ile belirlenmiştir. Bu kapsamında ürün 25oC, 35oC ve 45oC sıcaklıklarda depolanmıştır. Raf ömrü süresi boyunca 2 haftada bir olmak üzere; mikrobiyolojik analiz olarak toplam aerofilik mezofilik mikroorganizma sayısı ve maya-küf analizi, renk analizi, su aktivitesi ve tekstürel analizler, serbest yağ asitliği ve peroksit sayısı tayini yanında duyusal analizler de gerçekleştirilmiştir. Enstrümantal analizlerle duyusal analizlerin arasındaki ilişki analiz edilmiştir. Ürün raf ömrü süresi boyunca mikrobiyolojik olarak yasal limit olan 103kob/g değerini aşmamıştır. Fındık ezmesi ürünlerinde bulunabilecek peroksit sayısı değeri en çok 10 milieşdeğer O2/kg ve yağ asitliği değeri oleik asit cinsinden en çok %1.5 olarak bildirilmiştir. Peroksit değeri yasal limit değerine ulaşmamış, serbest yağ asitliği limitine; 45oC'de depolanan örnekte 2.75 ayda, 25oC'de depolanan örnekte ise 11 ayda ulaşmış ve ürün raf ömrünü tamamlamıştır. Ürünün 45oC'de raf ömrü sonunca ulaşılmış ve duyusal analiz ve renk değerine göre de Arrhenius eşitliğinden k (reaksiyonun hız sabiti) değeri hesaplanarak regresyon analizi yapılmış ve 25oC 'deki raf ömrü süresi 11 ay olarak tahmin edilmiştir.