Fındık zarı ekstraktının kepekli ekmek kalitesi üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HASAN ALİ BOZDEMİR
Danışman: Münir Anıl
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada; fındık zarı ekstraktının (FZE) kepekli ekmek kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Buğday ununa (undan eksiltme yöntemiyle) %15 ve %30 oranlarında kepek ilave edilmiş ve bu karışımların her birine %0.0, 0.1, 0.3 ve 0.5 oranlarında FZE ilave edilmiştir. Çalışma %15 ve %30 kepek, %0.0-0.1-0.3-0.5 FZE ve 3 tekerrür şeklinde 2x4x3 faktöriyel düzende yürütülmüştür. Elde edilen karışımlarda hamur reolojisi (farinograf ve ekstensograf), hamurlardan elde edilen ekmeklerde ise spesifik hacim, renk (L, a, b), tekstür profil analizi (TPA) ve duyusal analizler (dış görünüş, iç görünüş, koku, tat, genel kabul edilebilirlik) yapılmıştır. FZE kullanımının farinograf ölçümlerinde su absorpsiyonunda artışa, gelişme süresi, stabilite, yumuşama derecesi ve yoğurma tolerans sayısı değerlerinde olumlu etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Ekstensograf ölçümlerinde 135. dk. değerleri dikkate alınmış enerji, R5, Rmax değerlerinde kepeğin hamura verdiği zararların FZE ilavesiyle azaldığı saptanmıştır. Ekmek spesifik hacim değerlerinde kepek miktarı %15'ten %30'a çıktığında spesifik hacimin 3.41 cm3/g'dan 3.21 cm3/g'a düşüş gözlenmiş en optimum oran olan %0.3 FZE ilavesi ile spesifik hacim (3.42cm3/g) üzerindeki olumsuz etkinin giderildiği belirlenmiştir. Ekmek renk değerlerinde hem kepek miktarındaki artış hem de FZE miktarındaki artış koyulaşmaya neden olmuştur. Tekstür profil analiz sonuçlarına göre FZE ilavesi sertlik değerinde artışa, esneklik ve iç yapışkanlık değerinde azalmaya ve çiğnenebilirlik değerinde artışa sebep olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarının tüm parametrelerinde %15 kepek ilaveli ekmekler %30 kepek ilaveli ekmeklere göre daha çok beğenilmiştir. Tüm sonuçlar birlikte değerlendirildiğinde kepek ilavesiyle ekmek hamurunda ve nihai ürün ekmekte oluşan zararların una FZE ilave edilerek belli miktar iyileşme gösterdiği tespit edilmiştir.