Fonksiyonel özellikli bazı bitki ekstraktlarının kullanımının gofret yaprağı kalitesi üzerine etkileri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: EZGİ AKSOY TOKA
Danışman: Münir Anıl
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, %100 tam buğday unlu gofret yaprağı üretiminde ahududu, yaban mersini, frenk üzümü, berry mix ve siyah havucun değişik oranlarda (%0, %5, %10) kullanımının gofret yaprağı kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Gofret yaprağı hamurunda; en düşük pH 5.88 ile siyah havuçta, en yüksek pH ise 6.70 ile berry mix'te belirlenmiştir. En yüksek viskozite ahududu (21466.67), yaban mersini (22222.22), berry mix (21777.78) ve siyah havuçta (21955.56), en düşük viskozite ise frenk üzümünün (19288.89) kullanıldığı gofret yaprağı hamurlarında bulunmuştur. Bitki ekstraktı kullanımında; gofret yapraklarında en yüksek kuru madde (%97.08), toplam fenolik (2.04) ve toplam antosiyanin (13.49) siyah havuçta, en yüksek DPPH değeri berry mix (69.47)' te, en yüksek ABTS ve FRAP değerleri sırasıyla frenk üzümü ve siyah havuç (261.19, 38.94)' ta; asitlik ve su aktivitesi en yüksek frenk üzümü (%1.26, 0.44)' nde; en yüksek L frenk üzümü (67.84)' nde, a siyah havuç (8.40)' ta, b ise berry mix (32.58)' te; tekstürel özelliklerden sertlik, kesme direnci ve duyusal genel kabul edilebilirlik tüm bitki ekstraktı kullanımlarında aynı seviyede ve yüksek bulunmuştur. Bitki ekstraktı kullanım oranı açısından; gofret yapraklarında en yüksek kuru madde % 5 kullanım oranında (%97.23), toplam fenolik (2.14), DPPH (73.83), ABTS (286.11), FRAP (34.61), toplam antosiyanin (12.99), asitlik (%1.54) ve su aktivitesi (0.43) %10 kullanım oranında tespit edilmiştir. En yüksek L ve b değeri %0 kullanım oranında (74.34, 32.25), a ise %5 kullanım oranında (8.39) görülmüştür. Tekstürel özelliklerden sertlik, kesme direnci ve duyusal genel kabul edilebilirlik tüm kullanım oranlarında önemli bulunmamıştır (p˃0.05).