Farklı ön işlemler uygulanmış baklagil unlarının tarhana üretiminde hammadde olarak kullanımı
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ZELİHA ÖNÇIRAK
Danışman: Münir Anıl
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada dört farklı baklagilin (börülce, fasulye, nohut, yeşil mercimek) değişik ön işlemlerle (işlem görmemiş, çimlendirilmiş, jelatinize edilmiş) tarhana üretiminde buğday unu yerine kullanılmasının kalite üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma her bir baklagil için 3 farklı form ve 3 tekerrür olmak üzere 4×3×3 faktöriyel düzende yürütülmüştür. Bu şekilde üretilen tarhanalar 48 saat fermente edilmiş ve fermantasyon süresince tarhana hamurlarında pH, % asitlik analizleri; kuru tarhanalarda pH, % asitlik, su tutma kapasitesi, köpüklenme kapasitesi ve stabilitesi, renk, su aktivitesi, viskozite (30, 45, 60 °C; 50 rpm), DSC, duyusal analizler yapılmıştır. pH analiz sonuçlarına göre en yüksek değerleri jelatinize edilmiş ve fasulyeden yapılmış tarhanalar almıştır. Asitlik değerinde en yüksek değer çimlendirilmiş ve börülceden yapılan tarhanalarda gözlenmiştir. Su tutma kapasitesi değerleri en yüksek jelatinize edilmiş ve fasulyeden yapılan tarhanalarda bulunmuştur. En yüksek köpüklenme kapasitesi değeri işlem görmemiş ve mercimekten yapılan tarhanalarda; köpük stabilitesi değerleri çimlendirilmiş ve fasulyeden yapılan tarhanalarda belirlenmiştir. Tarhanaların L değerlerinde en yüksek değer işlem görmemiş ve fasulyeden yapılan tarhanalarda görülmüştür. En yüksek a değeri jelatinize edilmiş ve börülceden yapılan tarhanalarda, b değeri ise jelatinize edilmiş ve fasulyeden yapılan tarhanalarda tespit edilmiştir. 30 °C' de en yüksek viskozite değeri işlem görmemiş ve mercimekten yapılan tarhanalarda, 45 °C' de çimlendirilmiş ve nohuttan yapılan tarhanalarda, 60 °C' de çimlendirilmiş ve börülceden yapılan tarhanalarda bulunmuştur. En yüksek DSC değeri jelatinize edilmiş ve mercimekten yapılan tarhanalar (To, Tp, Te) ile işlem görmemiş ve börülceden yapılan tarhanalarda (ΔH) tespit edilmiştir. Duyusal testlerde işlem görmemiş tarhanalar ile nohut ve fasulyeden yapılan tarhanaların tercih edilebilirliğinin yüksek olduğu bildirilmiştir.