Peynirini Mağarası'nın coğrafi özellikleri ve sürdürülebilir kullanımı, Derbent/Konya

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Coğrafya Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: AYŞE DAĞLI

Danışman: Ali Uzun

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, Peynirini Mağarası ve burada olgunlaştırılan peynirlerin bazı özellikleri çok yönlü olarak incelenmiştir. Mağara, İç Anadolu Bölgesi'nin Konya Bölümü'nde ve Konya ilinin Derbent ilçesine bağlı Mülayim Mahallesi'nde yer almaktadır. Çalışmanın hazırlanması süresince ilgili literatür değerlendirilmiş ve ardından araştırma sahasının doğal coğrafi özellikleri incelenmiştir. Arazi çalışmaları sırasında mağaranın iklimi ile ilgili ölçümler yapılmış; mağara damlama suyundan ve mağara yüzeyinden alınan örneklerin mikrobiyolojik analizleri ile; mağara içinde olgunlaştırılan peynirin mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Ayrıca, peynirlerin koku ve tat özelliklerinin değerlendirilmesi amacıyla 100 kişiye duyusal anket uygulanmıştır. Karstik bir mağara olan Peynirini Mağarası, yörede tulum peyniri olgunlaştırmak için uzun zamandan beri kullanılmaktadır. Peynirini Mağarası'nın toplam galeri uzunluğu 187 m'dir. Özel donanımsız girilebilen ilk bölümü iki salondan oluşmaktadır. Peynirlerin depolandığı büyük salona "Peynir Salonu" diğerine ise "Alt Salon" denilmektedir. Alt Salon damlataşı şekilleri bakımından zengindir. Mağara havası, "Giriş" kısmı hariç dış atmosfer şartlarından fazla etkilenmez. Yıl boyu sıcaklık 6-7°C civarında seyretmektedir. Mağara havası yüksek nem doygunluğuna sahiptir (%99,6-100). Mağarada olgunlaştırılan peynirlerle mağara ortamındaki Toplam Aerobik Mezofilik, Toplam Maya-Küf, Koliform ve Staphylococcus bakterileri birbirini pozitif yönde etkilemektedir. Mağarada üretilen peynirlerde Staphylococcus sayısı 0,85 log kob/g olarak ölçülmüştür. Bu değer sağlık eşik değeri üst sınırının (<103) altında ve kabul edilebilir sınırlar için bulunmuştur. Uygulanan duyusal anket sonuçlarına göre, mağarada olgunlaştırılmış tulum peyniri, taze peynire göre daha fazla beğenilmiştir. Peynirini Mağarası'ndan sürdürülebilir şekilde yararlanmak için, depolanma şartlarının iyileştirilmesi, olgunlaştırılan peynirlere coğrafi işaret alınması ve daha fazla tanıtım yapılması önerilmektedir.