Glutensiz tarhana üretiminde kinoa (Chenopodium quinoa) kullanımı
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SEBİHA KITAN
Danışman: İlkay Koca
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada geleneksel gıdamız olan tarhana üretiminde alışılmış buğday unu yerine, ülkemizde kullanımı yaygın olmayan ve son yıllarda tanınmaya başlayan kinoa (Chenopodium quinoa) unu kullanılarak hem yüksek besinsel içeriğinden faydalanmak hem de çölyak hastalarının diyetlerine uygun, glutsensiz tarhana üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla kinoa öğütülüp un haline getirilerek farklı oranda (% 20, 40, 60, 80 ve 100) kinoa içeren, mısır unu ile ikame edilen ve kinoa katılmadan (kontrol grubu) 3 tekrarlı 18 adet tarhana üretilmiştir.Fermantasyondan sonra kurutulan tarhanalarda bazı fiziksel (renk, su tutma kapasitesi, köpüklenme kapasitesi ve viskozite analizi), kimyasal (Kurumadde, pH, Toplam asitliğin belirlenmesi, protein, yağ, kül ve aminoasit analizi), antioksidan özelliklerin belirlenmesi ve duyusal analizler yapılmış ve kinoa unu ilave seviyelerinin, tarhana örneklerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kinoa oranı arttıkça pH değerinin yükseldiği ve % asitlik değerinin düştüğü, fermantasyon süresine bağlı olarak ise asitlik değerinin arttığı ve pH'nın düştüğü görülmektedir. Kinoa oranı arttıkça aydınlık (L) değerlerinde çok önemli değişiklik olmadığı, kırmızılık (a) ve sarılık (b) değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Fermantasyon süresince ise her üç parametrenin de (L, a ve b) azaldığı kaydedilmiştir. Kinoa oranı arttıkça su tutma kapasitesi azalırken köpüklenme kapasitesinin arttığı tespit edilmiştir. Tarhana örneklerinde kinoa oranının artışına bağlı olarak protein, yağ ve kül miktarlarının arttığı görülmüştür (p 0.05), %0 (kontrol grubu) ile %100 kinoa içeren örneklerde farklılık önemlidir (p<0.05). Tarhanaların toplam fenolik, flavanoid ve antioksidan aktivite değerleri incelendiğinde kinoa oranı arttıkça değerlerin yükseldiği saptanmıştır (p<0.05). En yüksek değerler %100 kinoa içeren örneklerde kaydedilmiştir. Kinoa oranının artışı aminoasit miktarlarının önemli düzeyde artışını sağlamıştır (p<0.05). Aspartik asit, glutamik asit, serin, histidin, glisin, alanin, tirosin, metiyonin, fenilalanin, izolösin, treonin, valin, triptofan ve lisin aminoasitlerinin miktarları kinoa oranı artışı ile artmıştır. Yapılan duyusal değerlendirmede tüm örneklerde koku ve renk çok iyi olarak değerlendirilirken tat, kıvam ve genel kabul edilebilirlik iyi olarak değerlendirilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en iyi örneklerin %100 ve %80 kinoa içerenler olduğu belirlenmiştir.