Fındık zarı ve modifiye nişasta ilavesinin ekşi hamur reolojisi, ekmek kalitesi ve sindirilebilirlik üzerine etkileri

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: YUSUF DURMUŞ

Danışman: Münir Anıl

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada buğday ununa % 0, 5 ve 10 oranlarında fındık zarı (FZ), % 0, 3 ve 5 oranlarında çapraz bağlı nişasta (ÇBN) ve okside nişasta (ON) ilavelerinin hamur reolojisi, ekşi hamur ekmek kalitesi ve besinsel nitelikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. FZ kullanımı ile birlikte farinograf ölçümlerinde su absorpsiyonu, stabilite, yumuşama derecesi, yoğurma toleransı ve yumuşama süresinin olumlu yönde geliştiği gözlenmiştir. Bu parametreler için ON' nin ÇBN' ye göre daha olumlu etkileri görülmüştür. En yüksek gaz üretim gücü ve ekmek hacmi % 5 FZ ilavesi bulunan örneklerde elde edilmiştir. FZ' nin nişasta jelatinizasyonunu güçleştirdiği ancak daha dayanıklı jel oluşumuna neden olduğu saptanmıştır. ÇBN kullanımıyla ON' ye göre daha kuvvetli ve dayanıklı jel elde edilmiştir. FZ ile birlikte ekmeklerde yüksek fenolik ve antioksidan kapasitesi elde edilmiş ayrıca besinsel lif miktarı önemli ölçüde (P<0.05) artış göstermiştir. Her iki modifiye nişasta çeşidinin hızlı sindirilebilir nişasta ve tahmini glisemik indeksi önemli ölçüde (P<0.05) azalttığı görülürken ON' nin daha etkili olduğu görülmüştür. Bununla birlikte dirençli nişasta miktarını artırmada modifiye nişastaların FZ' ye göre daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada FZ' nin ekşi hamur ekmeği üretiminde kullanımının uygun olduğu, modifiye nişastaların ise fenolikler ile etkileşimi nedeniyle sindirilebilirliği olumlu etkilediği görülmüştür.