Böğürtlen nektarlarında renk üzerine depolamanın etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2002
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SEMRA YÜKSEL
Danışman: İlkay Koca
Özet:Ill BÖĞÜRTLEN NEKTARLARINDA RENK ÜZERİNE DEPOLAMANIN ETKİSİ ÖZET Bu araştırma, böğürtlen nektarlarının farklı sıcaklıklarda depolanması sırasında özellikle toplam antosiyanin ve renkteki değişim ile renk stabilitesine etki eden ortamdaki diğer bileşim öğelerindeki değişimi saptamak amacıyla yapılmıştır. Böğürtlen nektarlarının 0. ayda özellikleri saptanarak bu örneklerin yarısı oda sıcaklığında (+20°C) kalan yarısı ise buzdolabı sıcaklığında (+4°C) 7 ay depolanmış ve birer aylık periyodlarla enstrümental renk, polimerik renk, renk yoğunluğu, tanen kontribüsyonu, toplam antosiyanin, pH, titrasyon asitliği, toplam şeker, invert şeker, sakaroz, toplam fenolik madde, hidroksimetil furfural ve askorbik asit içerikleri belirlenmiştir. Periyodik olarak incelenen özelliklerin istatiksel analizi sonucunda L, a, kroma, polimerik renk, renk yoğunluğu, tanen kontribüsyonu, toplam antosiyanin ve hidroksimetil furfural üzerine depolama sıcaklığı, depolama süresiyle depolama sicakhgixdepolama süresi interaksiyonunun; b ve toplam fenolik madde üzerine depolama süresiyle depolama sicakligixdepolama süresi interaksiyonunun; hue, titrasyon asitliği, toplam şeker, invert şeker ve sakaroz üzerine depolama sıcaklığı ile depolama süresinin; pH üzerine ise sadece depolama süresinin etkisi önemli (p<0.01) bulunmuştur. Periyodik analizler sonucunda askorbik asit içeriği depolama süresince azalmış ve 3. aydan itibaren 1 mg/100 g'ın altına düşmüştür. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda, incelenen parametrelerden hue açısı tanen kontribüsyonu, pH ve invert şeker ile antosiyanin arasında kuvvetli negatif korelasyon, toplam şeker ve sakarozla antosiyanin arasında kuvvetli pozitif korelasyon bulunmuştur. Toplam antosiyaninle b değeri arasındaki korelasyon önemsiz olmuştur. Yapılan analiz sonucunda 7. ay sonunda ortalama olarak normal koşullarda depolanan örneklerde %95, buzdolabı koşullarında depolananlarda ise %77 antosiyanin kaybı belirlenmiştir. Anahtar sözcükler: Böğürtlen nektarı, renk, polimerik renk, antosiyanin