B vitaminleri ( B2 ve B6 ), antioksidanlar ve bazı esansiyel aminoasitlerce zenginleştirilen bulgurların farklı üretim yöntemlerine göre karşılaştırılması

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2016

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: MURAT DİNÇER

Danışman: Münir Anıl

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, durum buğdayı çeşidi olan (Svevo) buğdayından üç farklı pişirme yöntemi (Geleneksel, Otoklav-I ve Otoklav-II) kullanılarak bulgur üretilmiştir. Buğdayın bulgura işlenmesi sırasında farklı üretim metotlarının esansiyel aminoasitlerde, biyolojik olarak aktif bileşenlerde (toplam fenolik madde miktarı ve antioksidatif aktivite) ve b vitaminlerinde (B2 ve B6) meydana gelen kayıpların ne kadar olduğunun tespit edilmesi ve bu kayıpların üretim sürecinde ilave edilerek besleyici değerinin korunması veya daha yüksek bir değere çıkartılması amaçlanmıştır. Zenginleştirilmiş bulgurlarda yapılan toplam bulgur verimi en düşük otoklav-II yöntemi ile üretilmiş aminoasitlerce zenginleştirilmiş bulgurlarda görülürken, en yüksek değer Otoklav-II yöntemi ile üretilmiş b vitaminlerince zenginleştirilmiş bulgurlarda görülmüştür. Buğdayın bulgura işlenmesi açıklık-koyuluk değeri (L), kırmızılık değeri (a) ve sarılık değeri (b) artış göstermiştir. Antioksidatif aktivitesi DPPH ve FRAP yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir. Üretim yöntemlerine göre kıyaslama yapıldığında FRAP değeri en yüksek Geleneksel yöntemle üretilen bulgurlarda 1.95 μmol T.E./g olarak belirlenmiştir. DPPH % indirme gücü bulgur üretim yöntemlerine göre istatistiki olarak birbirinden farksız olduğu tespit edilmiştir. Ortalama toplam fenolik madde içeriğini en yüksek 19.83 μg/g (G.A.E.) ile Geleneksel yöntem ile üretilen bulgurlarda gözlenmiştir. Yöntemlerin istatistiki olarak bir birbirlerine üstünlükleri bulunmamaktadır (P>0.05). B vitamini içerikleri zenginleştirmenin yapıldığı vitamin grubu ile kontrol grubu arasında kıyas yapılmıştır. B2 vitamini ile zenginleştirilen grup ortalama 0.503 μg/g km olarak, kontrol grubu ise ortalama 0.369 μg/g km olarak, B6 vitamini ile zenginleştirilen grup ortalama 2.227 μg/g km olarak kontrol grubu ise ortalama 0.351 μg/g km olarak gözlenmiştir.