KÖPÜK KURUTMA YÖNTEMİYLE KURUTULAN PIRASANIN (ALLIUM PORRUM L.) FİZİKOKİMYASAL VE ANTİOKSİDAN ÖZELLİKLERİ
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: YASEMİN YIKILKAN
Danışman: İlkay Koca
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Köpük kurutma, sıvı veya yarı katı ürünün köpürtücü ajanlarla karıştırılarak stabil köpük eldesini takiben yapılan kurutma işlemidir. Mevcut çalışmada, pulp haline getirilen pırasa (Allium porrum L.)'nın önce köpük haline getirilmesi sonra kurutulmasıyla toz üretimi gerçekleştirilmiştir. Bunun için önce sebze pulpu, yumurta akı, karboksimetil selüloz ve maltodekstrin çırpılarak köpük hale getirilmiştir. Köpürtücü ajan oranı, yüzey yanıt yöntemi ve merkezi kompozit tasarımı modeli kullanılarak köpük stabilitesi, hacmi ve yoğunluğu açısından optimize edilmiştir. Stabilite ve hacmi yüksek, yoğunluğu düşük optimum köpük eldesi için yumurta akı, karboksimetil selüloz ve maltodekstrin oranı sırasıyla %8.39, 1.50 ve 14.37 olarak belirlenmiştir. Optimum koşullarda elde edilen pırasa pulpu içeren köpükler, farklı sıcaklıklarda (50, 60, 70 ve 80°C) konvektif olarak ve dondurarak kurutulmuştur. Elde edilen tozların fizikokimyasal, antioksidan, akış ve morfolojik özellikleri ile kurutma kinetikleri belirlenmiştir. Tozların Gaz Kromatografisi Kütle Spektrosu (GC-MS) yardımıyla uçucu bileşen, sıvı kromatografisi (LC-MS-MS) ile fenolik bileşik profilleri çıkartılmıştır. Çalışma sonucunda elde edilen verilere göre en uygun kurutma modeli "Midilli" olarak seçilmiştir. GC-MS ile yapılan uçucu bileşen analizi sonucunda kükürtlü bileşenlerden taze pırasa ve toz örneklerde trisülfit dipropilin baskın bileşen olduğu belirlenmiştir. Yüksek sıcaklıklarda furanlar grubu (70 ve 80°C) oluştuğu saptanmıştır. LC-MS/MS bireysel fenolik bileşik analizinde ise liyofilize toz ve taze pırasada sinapik asit baskın fenolik bileşik olarak tespit edilmiştir. Üretilen tozlarda en yüksek toplam fenolik madde (1368.87±114.43 mg/kg), toplam flavonoid (225.61±4.76 mg/kg) ve ABTS radikalini giderme etkisi (16.18±0.30 mmol/g) 70°C'de, DPPH serbest radikalini giderme etkisi (5.53±0.50 mmol/g) ve demir indirgeme antioksidan gücü (FRAP) (2.76±0.41mmol/g) 80°C'de kurutulanlarda belirlenmiştir. Çalışma sonucunda pırasa köpük kurutma ile elde edilen tozların fenolik bileşik, uçucu bileşen profilleri ve toz özellikleri birlikte değerlendirildiğinde; konvektif olarak 50°C kurutulan tozların diğerlerine göre daha üstün olduğu tespit edilmiştir.