Hamsi unu ile zenginleştirilen mısır ekmeğinin özellikleri ve raf ömrünün belirlenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: VOLKAN ARİF YILMAZ
Danışman: İlkay Koca
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Tez çalışmasında, mısır ekmeği temel alınarak; gluten içermeyen, besinsel, tekstürel ve duyusal özellikleri iyileştirilmiş bir ürün geliştirmek ve üretiminde modern teknikler kullanarak raf ömrünü artırmak amaçlanmıştır. İki aşamadan oluşan çalışmada, birinci aşamada mısır ekmeği; hamsi unu (% 0-10-20-30-40), pazı, pırasa ve kuru soğandan oluşan sebze karışımı (% 0-20), ksantan gam (% 0-1.5) faktörleri ile üretilmiştir. Ekmeklerin çeşitli fiziksel, kimyasal, besleyicilik, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Çok kriterli karar verme tekniklerinden TOPSIS kullanılarak en iyi formülasyon belirlenmiştir. % 40 hamsi unu, % 20 sebze karışımı ve % 1.5 ksantan gam içeren H40-G1.5 örneği TOPSIS değerlendirmesinden en yüksek puanı almıştır. 100 g H40-G1.5 ekmeği tüketildiğinde, yetişkin bir bireyin günlük ihtiyaçlarından; enerji yaklaşık olarak % 13, protein % 22, yağ % 14, omega-3 yağ asidi % 170, kalsiyum % 15, fosfor % 21, mangan % 18 ve selenyum % 33 oranlarında karşılanabilmektedir. İkinci aşamada ise geliştirilen ürüne kısmen pişirme (par-baked) tekniği uygulanmış ve vakum ambalajlanarak -20 °C' de 180 gün muhafaza edilmiştir. Örneklerin 30 günlük periyotlarda çeşitli kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerindeki değişimler takip edilmiştir. Kısmen pişirilen ve dondurularak depolanan örneklerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analiz sonuçları depolama süresince (180 gün), peroksit sayısı hariç (90 gün), kabul edilir sınırlar içerisinde bulunmuştur. Sonuç olarak; geliştirilen hamsi unu içeren mısır ekmeği, uygun şartlarda üretildiğinde çölyak hastaları tarafından da tüketilebilecek, zengin besinsel içeriğe sahip, duyusal kabul edilebilirliği yüksek, tekstürel özellikleri ve raf ömrü iyileştirilmiş, katma değerli bir ürün olmuştur.