Toz krep üretiminde fonksiyonel özellikli bazı meyve ekstraktlarının kullanımının kalite üzerine etkileri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MELTEM USLU
Danışman: Münir Anıl
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada; dondurularak kurutulmuş 4 farklı meyve tozu (ahududu, yaban mersini, frenk üzümü ve berry mix) buğday ununun yanında farklı oranlarda (%0, %5 ve %10) formülasyona eklenerek toz krep üretiminde fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hammaddelerde (meyve tozları ve un) kuru madde, toplam fenolik, antioksidan kapasite (DPPH, ABTS ve FRAP), toplam antosiyanin analizleri yapılmıştır. Meyve tozlarıyla farklı oranlarda hazırlanmış toz kreplerde kuru madde, pH, asitlik, su aktivitesi, su tutma kapasitesi ve renk analizi, kreplerde ise kuru madde, toplam fenolik, antioksidan kapasite, toplam antosiyanin, renk, tekstür ve duyusal analizler uygulanmıştır. Toplam fenolik madde miktarı, hammadde (meyve tozları) de 8.10-12.60 mg GAE/g, kreplerde ise 1.39-1.11 mg GAE/g bulunmuş ve ikisinde de en yüksek frenk üzümünde tespit edilmiştir. Antioksidan kapasite miktarı hammadde ve kreplerde DPPH % indirgeme gücü en yüksek ahudududa belirlenmiştir. ABTS değerlerine göre hammadde de 118-255 µmol TE/g aralığında en düşük yaban mersininde, kreplerde ise örneklerin hepsinde yakın değerlerde ve ortalama 130.12 µmol TE/g toplam antioksidan kapasite bulunmuştur. FRAP, hammadde de 34.55 µmol TE/g ile en çok frenk üzümünde, krepte ise 32.66-31.49 µmol TE/g aralığında tespit edilmiştir. Toplam antosiyanin miktarı hammadde de en yüksek frenk üzümünde (106.00 mg/g), krepte ise ahududu eklenmiş (16.79 mg/g) krep örneklerinde gözlemlenmiştir. Fonksiyonel analizler incelendiğinde meyve çeşidine göre frenk üzümü ve ahududulu kreplerde, kullanım oranına göre ise %10 kullanım oranında fonksiyonel analiz değerleri yüksek bulunmuştur. Duyusal olarak %0 ve %5 ahududulu krepler en yüksek puan almıştır. %5 ahududu ve frenk üzümü ilaveli krepler, fonksiyonel ve duyusal açıdan daha kabuledilebilir ürünler olmuştur.