Bayat ekmeğin lokma tatlısı üretiminde değerlendirilmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BUSENUR BUKE ÖZYILDIRIM
Danışman: Münir Anıl
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada; lokma tatlısı üretiminde değişik oranlarda bayat ekmek (un/bayat ekmek unu: 100/0, 50/50, 0/100) ve farklı maya kültürü (yaş maya, ekşi maya, yaş maya + ekşi maya) kullanımının kalite üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ekşi hamur sistemi sonucu elde edilen ürünlerde yeme kalitesinin artması, bayatlama mekanizmalarının geciktirilmesi ve duyusal olarak arzu edilen aromaların oluşması gerçekleşmektedir. Bu özelliklerinden dolayı çalışma kapsamındaki lokma tatlısı üretiminde Tip III ekşi hamur sistemine yer verilmesi planlanmıştır. Lokma örneklerinde kurumadde, kül, yağ, pH, asitlik, su aktivitesi, dış renk ve iç renk analizi, yağ çekme, şurup çekme, spesifik hacim, tekstür profili analizi, duyusal analiz, aroma analizi ve taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile görüntüleme yapılmıştır. Bayat ekmek unu ilavesinin örneklerde kül, yağ, su aktivitesi, şurup çekme, yağ çekme ve yapışkanlığı artırdığı; kurumadde, spesifik hacim, sertlik, çiğnenebilirlik için gerekli enerji ve esnekliği azalttığı görülmüştür. Ekşi maya ilavesinin örneklerde su aktivitesi, kül, yağ, şurup çekme, yağ çekme ve asitliği arttırdığı, pH, iç yapışkanlık ve esnekliği düşürdüğü tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmenin genelinde %50 Un + %50 Bayat Ekmek Unu kullanılan örneğin kontrol örneği olan tamamen undan yapılan örneğe oldukça yakın sonuçlar aldığı, bu grupta en beğenilen örneğin yaş maya + ekşi maya kullanılan örnek olduğu belirlenmiştir. Çalışmada amaçlandığı üzere sisteme ekşi maya ilavesinin bayat ekmek unu kullanılan lokma tatlılarında tat-aroma puanlarını yükselttiği görülmüştür. Mayalı bir hamur olan lokma tatlısında arzu edilen asitliğin ve spesifik hacmin en yüksek yaş maya ve ekşi maya karışımında elde edildiği ve diğer sonuçların da kabul edilebilir olduğu görülmüştür. Bununla birlikte %50 bayat ekmek unu ilavesi ve yaş maya + ekşi maya karışımının hem yeme kalitesiyle tüketici beğenisi toplaması, hem mayalı hamurda istenen doku ve görünüme sahip olması sonucunda lokma tatlısı üretiminde iyi bir alternatif olabileceği ve bayat ekmek israfını önleme noktasına katkı sağlayabileceği sonucuna varılmıştır.