Mor soğan (Allıum cepa L.) tozu üretimi ve özellikleri
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BAHTINUR TAŞCI
Danışman: İlkay Koca
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmanın amacı mor soğan ekstraktının farklı çeşit ve oranlardaki kaplama malzemeleri ile enkapsüle edilmesi ve enkapsüle mor soğan ekstraktının fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesidir. Çalışmanın ilk aşamasında ultrason destekli ekstraksiyon koşullarının optimize edilmesi için Box-Behnken deney tasarımı kullanılmıştır. Faktör olarak sıcaklık, süre ve etanol konsantrasyonu yanıt olarak toplam fenolik madde, toplam flavonoid, toplam antosiyanin ve DPPH serbest radikalini giderme etkisi seçilmiştir. İstenilirlik fonksiyonuna göre, optimum ekstraksiyon koşulları, 20°C, 15 dakika, %60 etanol konsantrasyonu olarak belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında, optimum koşullarda elde edilen ekstrakt konsantre edilip, farklı kaplama malzemeleri (maltodekstrin ve gam arabik) kullanılarak püskürtmeli kurutucuda kurutulmuştur. Kurutma koşullarının optimize edilmesinde merkezi kompozit deney tasarımı kullanılmıştır. Kurutmada bağımsız değişken olarak sıcaklık ve maltodekstrin:gam arabik oranı kullanılmıştır. Yanıt olarak toplam fenolik madde, toplam flavonoid, toplam antosiyanin ve DPPH serbest radikalini giderme etkisi seçilmiştir. İstenilirlik fonksiyonuna göre optimum kurutma koşulları 170°C ve 5:5 maltodekstrin:gam arabik olarak belirlenmiştir. Çalışmanın son aşamasında, optimum koşullardaki kaplayıcı oranı kullanılarak liyofilize soğan tozları üretilmiş ve liyofilize tozlarla optimum noktadaki örnekler, fizikokimyasal özellikler açısından karşılaştırılmıştır. Püskürtmeli kurutma yöntemi ile üretilen örneklerin toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve antioksidan aktivite değerleri dondurularak kurutulmuş örneklerden istatistiksel olarak farklı bulunmamıştır (p>0.05). Çalışma sonucunda, optimum kurutma koşullarında, her iki kurutma yöntemiyle üretilen mikrokapsüllerin DSC ve FTIR analizleri ile enkapsülasyonun başarılı bir şekilde yapıldığı doğrulanmıştır. 80oC' de yapılan ısıl stabilite testi sonucuna göre, kaplanmamış ekstrakttaki biyoaktif bileşen kaybı, optimum kurutma koşullarında elde edilen tozlardaki kayıplara göre oldukça yüksek bulunmuştur. Yapılan in vitro sindirim testi sonuçları, optimum kurutma koşullarında üretilen enkapsüle soğan tozlarının mide koşullarına karşı dirençli olduğunu ve bağırsakta kontrollü salınım özelliği gösterdiğini ortaya koymuştur.