Farklı koşullarda kurutulan kara kuşburnu (Rosa pimpinellifolia) meyvesinin biyoaktif özellikleri

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: HOJJAT PASHAZADEH

Danışman: İlkay Koca

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Kara kuşburnu (Rosa pimpinellifolia) Türkiye'de doğal olarak yetişen ve son yıllarda tanınmaya başlayan bir meyvedir. Halk arasında marmelata işlenerek tüketilen bu meyve, biyoaktif bileşenlerce zengindir. Bu çalışma, kara kuşburnu meyvesinin konvektif olarak kurutulması sırasında fiziksel ve biyoaktif özelliklerdeki değişimleri belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla 4 farklı sıcaklık (50, 60, 70 ve 80 °C) ve 3 farklı hava hızı (0.5 m/s, 1.0 m/s ve 1.5 m/s) koşullarında meyveler kurutulmuştur. Kurutma süresince ağırlık kaybı izlenerek kurutma kinetiği ve modellemesi yapılmıştır. Kurutulmuş meyveler farklı sıcaklıklarda (20, 40 ve 60 °C) rehidre edilerek rehidrasyon kinetiği ve modellemesi çıkartılmış, kurutma koşullarının renk, büzüşme, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, bireysel fenolik bileşikler, bireysel antosiyaninler, antioksidan aktivite (DPPH, ABTS ve FRAP değerleri) ve C vitamini üzerindeki etkileri incelenmiştir. Ayrıca kurutma koşullarının meyvenin yapısal özellikleri üzerine etkileri morfoloji ve tekstür analizleri yardımıyla belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda; kara kuşburnunun kurutma kinetiğine en uygun modelin Midilli, rehidrasyon kinetiğine ise Peleg, Vega-Gálvez olduğu saptanmıştır. Kuru meyvelerin su absorpsiyonunun en hızlı 60°C'de rehidre edilenlerde, en yüksek rehidrasyon kapasitesinin 60 °C'de 0.5 m/s hava hızı ile kurutulanlarda olduğu belirlenmiştir. Toplam renkteki değişim (ΔE) değerleri, sıcaklık ve hava hızından etkilenmiş (p<0.05), en yüksek ΔE değeri 60 °C'de 0.5 m/s hava hızında, en düşük 80 °C 1.5 m/s'de kurutulanlarda bulunmuştur. En fazla büzüşme 50 °C 1.5 m/s'da, en az büzüşme ise 60 °C 0.5 m/s' de kurutma koşullarında gerçekleşmiştir. Kurutma sıcaklığı yükseldikçe sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerleri önemli ölçüde artmıştır (p<0.05). Taze meyve ile karşılaştırıldığında; elastikiyet, yapışkanlık ve dayanıklılık değerleri az da olsa düşmüştür. Kara kuşburnu meyvesinin mikro yapısı, antioksidan özellikler (toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, DPPH, FRAP ve ABTS), bireysel fenolik bileşikler (özellikle kateşin ve epikateşin), bireysel antosiyaninlerin (siyanin klorit, siyanidin-3 glukozit, siyanidin-3 rutinozit, pelargonidin-3 glukozit) korunumu açısından konvektif kurutma için optimum sıcaklık ve hava hızı koşulu 70 °C ve 1.5 m/s olarak belirlenmiştir.Yaş meyveye göre70 °C ve 1.5 m/s'de (optimum noktada)kurutma işleminde meydana gelen kayıplara bakıldığındatoplam fenolik madde %34.58, toplam antosiyanin %64.24, siyanidin-3 glukozit %80olarak tespit edilmiştir.