Kızılcık meyvesinin (Cornus mas L.) antioksidan bileşiklerinin enkapsülasyonu

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ZELİHA KAYA

Danışman: İlkay Koca

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Kızılcık (Cornus mas L.), Türkiye'de doğal olarak yetişen meyvelerden biridir. Sofralık olarak tüketilebildiği gibi, reçel, marmelat, jöle gibi ürünlere de işlenebilmektedir. Dondurularak veya kurutularak muhafaza edilen bu meyve, antioksidan bileşiklerce zengindir. Bu çalışmada, maltodekstrin (MD) ve gam arabik (GA) gibi farklı kaplayıcılarla enkapsüle edilerek, farklı kurutma teknikleriyle üretilen kızılcık tozlarının fiziksel, kimyasal ve antioksidan özelliklerini belirlemek hedeflenmiştir. Bunun için, önce kızılcık meyveleri 80 °C' de 20 dakika bekletilerek ekstrakte edilmiş ve briks derecesi 10'a ayarlanmış, sonra 3 farklı oranda (5:0, 4:1 ve 3:2) MD:GA ile karıştırılıp püskürtmeli kurutucuda farklı sıcaklıklarda (120, 140 ve 160 °C) kurutulmuştur. Tozlar çeşitli özellikler (renk, verim, pH, su aktivitesi, kuru madde, titrasyon asitliği, çözünme hızı, yığın yoğunluğu) ve antioksidan potansiyel (toplam fenolik madde, toplam antosiyanin ve antioksidan aktivite) açısından analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda; verim, biyoaktif özelliklerin korunumu bakımından en iyi sonuçlar 120 °C'de 3:2 MD:GA kullanılarak üretilen tozlarda (P120-M3G2) belirlenmiştir. İkinci aşamada, aynı MD:GA oranları kullanılarak dondurarak kurutma tekniği ile tozlar elde edilmiştir. Elde edilen bu tozlar, optimum koşullarda püskürtmeli kurutucuyla üretilen tozlarla fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özellikleri bakımından karşılaştırılmıştır. Püskürtmeli kurutucuda, 120 °C'de 3:2 MD:GA kullanılarak üretilenler ile liyofilize tozların toplam fenolik madde ve FRAP değerleri arasında istatistiksel olarak önemli fark bulunurken (p 0.05). DSC ve FT-IR analizleri sonucunda enkapsülasyon işleminin etkin bir şekilde gerçekleştirildiği görülmüştür. Optimum toz ile liyofilize tozların ısıl stabiliteleri karşılaştırıldığında, liyofilizasyon yöntemiyle elde edilenlerin daha yüksek fenolik bileşen ve antosiyanin korunumu gösterdiği, ancak püskürtmeli kurutma yöntemiyle elde edilen mikrokapsüllerin depolama stabilitelerinin daha yüksek olduğu kaydedilmiştir. Yapılan in vitro sindirim testi sonucunda mide ortamında ekstrakttan salınımın, enkapsüllerden salınıma göre oldukça yüksek olduğu görülmüştür. Tozlardan fenolik madde salınımının ise bağırsak sisteminde, mide sistemine göre daha fazla olduğu belirlenmiştir. Tozlarının mide koşullarına karşı dirençli olduğu, bağırsakta ise kontrollü salınım gösterdiği kaydedilmiştir. Sonuç olarak, kızılcık meyve ekstraktlarının çalışılan 2 kurutma tekniğiyle de MD ve GA kullanılarak başarılı şekilde enkapsüle edildiği, elde edilen tozların duyusal özelliklerinin yüksek olduğu saptanmıştır.