Karpuz turpunun (Raphanus sativus L.) turşuya uygunluğunun belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SELMA ADJEROUD
Danışman: İlkay Koca
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Brassicaceae familyasına ait olan karpuz turpu (Raphanus sativus L.), dünyada fazla tanınmayan bir sebze olup çoğunlukla Çin'in kuzeyinde yetişmektedir. Son zamanlarda, Türkiye'de yetiştirilmeye başlanmıştır ve çoğunlukla salata olarak tüketilmektedir. Taze kökleri pişirilebilir veya kurutulabilir, turşuya işlenebilir. Turşu, Türkiye'de hatta dünyada gıda muhafazasında en önemli yöntemlerden biridir. Bu çalışmada, farklı işlemlerle turşuya işlenmiş karpuz turpunun duyusal, tekstürel, renk ve antioksidan özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla, karpuz turpunun kabukları soyulmuş, 2.5 cm büyüklüğünde küpler şeklinde dilimlenmiş, örneklerin yarısı 3 dakika haşlanmış, diğer yarısı da haşlanmamıştır. Karpuz turpunu içeren kavanozlara farklı konsantrasyonlarda salamura (%2.5, %5.0 ve %7.5) eklenmiş ve daha sonra 8 hafta fermentasyona bırakılmıştır. Fermentasyon süresince salamuranın pH, titrasyon asitliği ve rengi belirlenmiştir. Fermentasyonun 8. haftasının sonunda, çeşitli tuz konsantrasyonlarındaki turşuların pH'sı, titrasyon asitliği, toplam fenolik içeriği ve yapışkanlık değerleri istatistiksel olarak birbirinden farklı bulunmuştur (p<0.05). Haşlanmış sebzeden üretilen turşuların rengi (a değeri hariç), sertlik, esneklik ve yapışkanlık değerlerinin istatistiksel olarak ham olarak üretilenlerden farklı olduğu bulunmuştur (p<0.05). Birbirleriyle karşılaştırıldığında, %5.0 tuz konsantrasyonunda, çiğ sebzelerden işlenen turşuların en yüksek duyusal puanları aldığı saptanmıştır.