Kırmızı biber salçası üretimi süresince antioksidan özelliklerdeki değişim
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BENGÜ ERDOĞAN
Danışman: İlkay Koca
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Ülkemizde yaygın olarak yetişmekte olan kırmızı biberin değerlendirilme şekilleri arasında salça üretimi önemli bir yer tutmaktadır. Bu çalışma, Solanaceae familyasının Capsicum cinsine ait, Samsun, Bafra Ovası?nda yoğun olarak yetişmekte olan ?kapya? tipi kırmızı biberin (Capsicum annuum L. var. conoides) kırmızı biber salçasına endüstriyel olarak işlenmesi sırasında antioksidan özelliklerinde meydana gelen değişimleri incelemek amacıyla yapılmıştır. Bunun için salça üretimi sırasında 6 değişik aşamadan örnek alınmış ve bazı fiziksel, kimyasal ve antioksidan özellikleri belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda taze biber ve son üründe sırasıyla L değeri 23.16-25.42, a değeri 21.56-20.05, b değeri 11.71-12.79, kuru madde % 9.69-34.58, çözünür kuru madde % 7.63-34.00, pH 5.69-5.14, titrasyon asitliği % 0.09-0.29, askorbik asit (5835.80-799.67 mg/kg k.m), toplam fenolik madde (15929.63-8640.66 mg/kg, k.m.d), FRAP (201442.9-50878.01 ?mol/g, k.m.d), DPPH giderme etkisi (%79.91-17.88) ve EC50 (4.51-18.31 mg/ml) olarak bulunmuştur. Üretim sırasında tüm özelliklerdeki değişim istatistiksel açıdan önemli (p<0.05) bulunmuştur. Çalışma sonucunda, ortalama olarak hammaddeye göre son üründe askorbik asit içeriğinde %86.30, toplam fenolik madde içeriğinde % 45.76, FRAP değerinde %74.74 ve DPPH değerinde %77.62 meydana gelmiştir. Salçaya işleme sırasında antioksidan bileşikler en fazla parçalama aşamasında kayba uğramıştır. Anahtar sözcükler: Kırmızı biber; kapya; salça; antioksidan.