Renkli cin mısırların farklı metotlarla patlatılmasının bazı fonksiyonel bileşenler üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ÇAĞLA KAYİŞOĞLU
Danışman: Münir Anıl
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada renkli cin mısırların (kırmızı, sarı, mor, siyah, beyaz) farklı patlatma metotları ile (makina, tava, mikrodalga) patlatılması sonucunda bazı fonksiyonel bileşenler üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada 10 farklı renkli cin mısırının patlatma işlemi öncesi hammaddeye kurumadde tayini, kül tayini, renk tayini, su aktivitesi, toplam fenolik madde, DPPH ile antioksidan aktivite, FRAP ile antioksidan aktivite, toplam antosiyanin, bireysel antosiyanin tayinleri yapılmıştır. Sonrasında 3 farklı metot (makine, tava, mikrodalga) ile patlatma işlemi gerçekleştirilmiştir. Patlatma işlemlerinden sonra ise duyusal analiz, tekstür profil analizi, toplam fenolik analizi, DPPH metodu ile toplam antioksidan kapasite analizi, FRAP metotu ile toplam antioksidan kapasite analizi, toplam antosiyanin ve bireysel antosiyanin (siyanidin 3-glukosid), hacim artış oranı, spesifik hacim, patlama oranı tayini yapılmıştır. Toplam fenolik madde analiz sonuçlarına bakıldığında makine ile patlatma metodunda sonuçlar 8.13-518.3 mg/kg, mikrodalga ile patlatmada 65.76-792.88 mg/kg, tava ile patlatmada 104.75-592.88 mg/kg, hammaddede ise 117.63-235.42 mg/kg arasında bulunmuştur. DPPH % indirgeme gücü sonuçları makine ile patlatma metodunda % 11.18-42.11, mikrodalga ile patlatmada %21.35-35.29, tava ile patlatmada %11.95-39.91, hammaddede ise %23.31-37.58 arasında hesaplanmıştır. FRAP metodu ile antioksaidan kapasite analiz sonuçları makine ile patlatma metodunda 13.52-20.73 µmol/g T.E., mikrodalga ile patlatmada 14.24-17.63 µmol/g T.E., tava ile patlatmada 12.71-22.23 µmol/g T.E., hammaddede 8.58-14.64 µmol/g T.E. arasında bulunmuştur. Toplam antosiyanin tayini sonuçları makine ile patlatma metodunda 123.65-416.59 mg CGE/kg, mikrodalga ile patlatmada 62.73-224.80 mg CGE/ kg, tava ile patlatmada 75.03-213.70 mg CGE/kg, hammaddede ise 4.80-93.04 mg CGE/kg arasında hesaplanmıştır. Bireysel antosiyanin (siyanidin 3-glukosid) tayini sonuçları makine ile patlatma metodunda 22.43-148.95 mg/kg, mikrodalga ile patlatmada 23.71-38.65 mg/kg, tava ile patlatmada 21.81-46.80 mg/kg, hammaddede ise 11.04-13.0 mg/kg aralığında bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: renkli cin mısırı, fenolik, antosiyanin, antioksidan madde, patlatma yöntemi.