Tahin üretimi sırasında fiziksel, kimyasal ve antioksidan özelliklerdeki değişim

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2017

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: YILDIZ ÇAĞLA ÇAVUŞOĞLU

Danışman: İlkay Koca

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Tahin, susamdan (Sesamum indicum L.) elde edilen ve ülkemizde yaygın olarak tüketilen bir gıda maddesidir. Bu çalışma, susamdan tahine kadar olan tahin üretim aşamalarında meydana gelen fiziksel, kimyasal ve antioksidan özelliklerdeki değişimleri incelemek amacıyla yapılmıştır. Bu doğrultuda 5 aşama belirlenmiş ve çeşitli yöntemler kullanılarak analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda ham susam ve tahinde sırasıyla L değeri 51.45-56.40, +a değeri 1.71-(-0.27),+b değeri 12.31-15.04; kuru madde % 95.71-99.65; yağ % 53.14-58.37 (kuru maddede); protein % 20.18-26.79 (kuru maddede); kül % 5.70-3.44 (kuru maddede); pH 6.23-6.56; sesamin 5130.77-8939.62 ppm; toplam fenolik madde 1371.88-169.22 mg/kg (kuru maddede), FRAP 9595.41-127.68 μmol/g (kuru maddede); DPPH giderme etkisi % 38.01-3.53 olarak bulunmuştur. Çalışma sonucunda, hammaddenin antioksidan kapasitesinin son ürüne göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Kepek (kabuk) kısmının ayrılması ile antioksidan özelliklerde kayda değer bir düşüş görülmektedir.