Ultrases ve homojenizasyon işlemlerinin kenevir sütünün fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SİNAN GRAM
Danışman: Mustafa Mortaş
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Kenevirin (Cannabis sativa L.) endüstriyel kullanımının içinde kenevir tohumu ürünleri de yer almakta olup kenevir sütü söz konusu ürünler içinde sıralanabilmektedir. Kenevir sütü bir suda yağ emülsiyonudur ve bu tür emülsiyonlar oldukça kararsız olup bir süre sonra üründe faz ayrılmasına neden olmaktadır. Faz ayrılması bitkisel sütlerde sık karşılaşılan, kalite ve raf ömrü kayıplarına yol açan bir sorundur. Tez kapsamında kenevir sütüne ultrases, homojenizasyon ve bu iki işlemin kombine şekilde uygulanmasıyla faz ayrılması sorununun katkı maddeleri kullanılmadan önlenmesi veya geciktirilmesi amaçlanmış ve uygulanan işlemlerin kenevir sütünün fizikokimyasal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Süt üretiminde kullanılan yerli kenevir tohumun nem, yağ, protein ve kül değerleri bulunmuş ve besin değeri bilinen tohumlardan süt üretildikten sonra sütlerin kuru madde, yağ, protein ve kül oranı belirlenmiştir. Yerli kenevir tohumunun nem oranı %6.36, protein oranı %26.70, yağ oranı %32.8 ve kül değeri %5.22 olarak bulunmuştur. Üç parti halinde üretilen kenevir sütlerine farklı süre ve genliklerde ultrases işlemi, 0-200 MPa basınç aralığında homojenizasyon işlemi ve bu iki işlemin kombine edilmiş hali uygulanarak analizler yapılmıştır. Ultrases uygulaması kenevir sütünün L* değerini arttırmış, sineresis ve serum ayrılması miktarını istatistiki olarak anlamlı şekilde azaltmıştır (p<0.05). Yapılan modellemede optimum uygulama değerleri %50.2 amplitut 6.40 dakika olarak hesaplanmıştır. Kombine işlem uygulamasında zaman değişkenindeki artış a* değerini düşürürken, güç değişkenindeki artış viskoziteyi arttırmış ve basınç değişkenindeki artış partikül boyutunu küçültmüştür. Ulaşılan en düşük serum ayrılması miktarı 40 MPa homojenizasyon ile %20 amplitut, 2 dakika ultrases kombine uygulaması sonucu %10 olarak bulunmuştur. Homojenizasyon uygulamasında basınç arttıkça L* değeri artarken, a* ve b* değeri, serum ayrılması miktarı, sineresis miktarı, partikül boyutu azalmıştır (p<0.05) ve önemli kalite parametlerinden olan renk ve fiziksel stabilite olumlu yönde etkilenmiştir. Homojenizasyon uygulanmayan sütte 15 günlük depolama sonucunda oluşan serum ayrılması miktarı %69.87 iken, 100 MPa basınç uygulanan sütte %60.07'ye, 200 MPa basınç uygulanan sütte %56.73'e kadar düşmüştür.