Kırmızı pancar ( Beta vulgaris L. ) turşusu üretimi süresince renk ve antioksidan özelliklerdeki değişim
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: RADWA HAMOUIA
Danışman: İlkay Koca
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Kırmızı pancar Türkiye'de yaygın olarak tüketilen sebzelerden biridir. Bu çalışma, farklı yöntemlerle turşuya işlenen kırmızı pancarların renk ve antioksidan özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bunun için taze sebzeler yıkanmış, kabukları soyulmuş küp şeklinde dilimlenmiştir. Sebzelerin yarısı çiğ, yarısı ise haşlanmıştır. Kavanozlara konulan sebzelerin üzerine farklı tuz konsantrasyonundaki (% 2.5, 5.0 ve 7.5) sirke (% 0 ve % 1) içeren salamura eklenmiştir. Oda sıcaklığında fermentasyona bırakılan örneklerin salamurasında 7 hafta boyunca pH, asitlik, renk ve betalain analizi yapılmıştır. Fermentasyonun sonunda hem salamura hem de turşularda pH, titrasyon asitliği, renk, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve betalain analizleri yapılmıştır. Çalışma sonunda, turşu örneklerinin pH, titrasyon asitliği, L, b, betasiyanin, betaksantin, toplam betalain, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite (demir indirgeme antioksidan gücü (FRAP) ve 2,2-difenil-1-pikril-hidrazil-hidrat (DPPH) serbest radikal giderme etkisi) üzerine tuz konsantrasyonun önemli derecede etki ettiği saptanmıştır (p<0.05). Çiğ veya haşlanmış hammadde kullanılması, başlangıçta sirke ilave edilip edilmemesi pH, titrasyon asitliği, renk, betaksantin ve FRAP değerleri üzerine önemli derecede etkili olmuştur (p<0.05). Salamuranın pH, titrasyon asitliği, renk, toplam fenolik madde, betasiyanin, betaksantin, FRAP ve DPPH üzerine tuz konsantrasyonu önemli derecede etki etmiştir (p<0.05). Çiğ veya haşlanmış hammadde kullanılması, başlangıçta sirke ilave edilip edilmemesi salamuranın pH, L, b, betasiyanin ve betaksantin özellikleri üzerine etkili olmuştur (p<0.05). Sonuçlar toplu olarak değerlendirildiğinde, çiğ sebzeden ve % 2.5 tuz konsantrasyonundaki salamurayla üretilen turşu örneklerinin renk ve antioksidan değerleri daha iyi korunmuştur.