Soya içeceği katkılı peynirlerin olgunlaşma süresince fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada % 0, 13, 26 ve 39 soya içeceği içeren dört farklı inek sütü bileşiminden Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus acidophilus içeren starter kültür kombinasyonlarıyla sekiz çeşit yeni inovatif peynir üretilmiştir. Üretilen peynirlerin fizikokimyasal, duyusal, mikrobiyolojik, tekstür, aroma, peptit karakteristikleri ve biyoyararlılık dereceleri araştırılmış ilaveten antioksidan, antihipertansif (ACE-inhibitörü), antimikrobiyal özellikleri incelenmiştir. Ayrıca süt bileşimi, starter kültür farklılığı, olgunlaşma süresi gibi çoklu faktörlerin peynirlerin peptit profilini nasıl etkilediği in silico analizlerle ortaya koyulmuştur. Yapılan analizler sonucunda en yüksek (% 38-47) kuru madde değerleri % 0 soya içeceği bulunduran peynirlerde belirlenirken, en düşük kuru madde değerleri % 39 soya içeceği bulunduran peynirlerde belirlenmiştir. Lactobacillus acidophilus içeren starter kültürle üretilen peynirlerin kuru madde değerleri Lactobacillus helveticus içeren starter kültürle üretilen peynirlerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin maya-küf sayılarının olgunlaşma süresine bağlı olarak artış gösterdiği, duyusal ve tekstürel özelliklerin ise soya içeceği ilavesi ve olgunlaşma süresinin artışına bağlı olarak azaldığı belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince peynirlerde birbirinden farklı toplamda 207 uçucu aroma bileşeni tespit edilmiştir. Potansiyel biyoyararlılık indeksleri, 13H, 26H, 39A kodlu peynirlerde olgunlaşmaya bağlı olarak yükselirken, 0A,0H, 39H kodlu peynirlerde ise azalmıştır. Lactobacillus helveticuslu peynirlerin gastrointestinal sindirim fraksiyonlarının DPPH antioksidan aktivite değerleri 0.02 ile 7.40 μg troloks/mg protein aralığında değişmiştir. % 26 ve % 39 soya içeceği içeren peynir çeşitlerinin en iyi antihipertansif aktiviteyi sergiledikleri görülmüştür. Lactobacillus acidophiluslu dört peynirin de gastrointestinal sindirim fraksiyonları Bacillus cereus' a karşı inhibisyon göstermiştir. İnhibisyon zon çapları 7.5 ile 10.85 mm aralığında değişmiştir. İn silico çalışmalarda LC-MS/MS ile toplamda ACE-inhibitör ve DPP-IV-inhibitör biyoaktivitesi sergileyebilen 102 adet peptitin doğrulaması yapılmıştır. Soya içeceği katkısı, olgunlaştırma, starter kültür faktörleri, gastrointestinal sindirim ve ultrafiltrasyon işlemlerinin peynirlerin fizikokimyasal, duyusal, mikrobiyolojik, tekstür, aroma ve biyoaktif özelliklerini önemli ölçüde etkilediği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelime: Biyoaktif bileşikler = Bioactive compounds ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Mikrobiyal fermentasyon = Microbial fermentation ; Peptidler = Peptides ; Peynirler = Cheeses ; Soya fasulyesi = Soybean